Если вам удалось испечь пышный бисквит с первой же попытки, считайте себя умницей, счастливицей и красавицей. Капризное тесто требует аккуратности, внимания и ответственного подхода на всех этапах — от выбора продуктов и замешивания до извлечения из формы. Разрыхлитель или сода в рецепте снижает риски, но не гарантирует идеального результата, так что сосредоточьтесь и не упускайте ни одного нюанса.
Содержание
Немного истории
Бисквит давно стал кондитерской классикой. Его едят с начинками и без них, пропитывают ромом, коньяком и сладкими сиропами, перемазывают кремами и используют как основу для кремовых пирожных. А при рождении он был сухарем, даже двойным сухарем.
В буквальном переводе с французского biscuit — дважды печеный. Пятьсот лет назад бисквиты были морскими сухарями, которые французские мореплаватели брали на борт в долгие походы. Просушенное печенье не содержало масла, хорошо сохранялось и оставалось вкусным. Мы не знаем, кто придумал рецепт, но имя автора могло бы занять достойное место в ряду великих кулинаров — очень скоро бисквит оценили на суше и он навсегда поселился на светских чаепитиях. В викторианской Англии без свежайших бисквитов, промазанных кремом, не обходился ни один файв-о-клок, а приготовлением занимались лучшие кондитеры. Печенье больше не хранили месяцами, его подавали к чайному столу свежим и мягким.
Во Францию усовершенствованные бисквиты вернулись в XVII в., и с этого времени началось их триумфальное шествие по миру. Вряд ли есть страна, в которой не умеют готовить эту воздушную, сладкую и сытную выпечку, а в некоторых кухнях бисквиты возведены в ранг национальных блюд.
Визитной карточкой викторианского и современного бисквита остается пышность. Основой всех без исключения рецептов остаются взбитые до устойчивой пены яйца с сахаром и хорошая духовка, а также аккуратность и терпение.
Секреты воздушности
В случае с бисквитом пренебрегать советами не рекомендуется — знания получены при многочисленных и не всегда успешных попытках добиться идеального результата. Вам совершенно необязательно набивать собственные кулинарные шишки, лучше примите ко вниманию опыт поколений.
· Яйца. Чем они свежее, тем легче получить устойчивую пену нужной консистенции. В некоторых рецептах советуют взбивать белки и желтки вместе, но мы рекомендуем разделить их. Яйца нужно предварительно охладить, разделить на желтки и белки в идеально чистую и сухую посуду, добавить сахар и взбивать миксером до очень пышной массы. Не используйте закрытый блендер!
· Желтки с сахаром становятся кремообразными и увеличиваются в объеме примерно в три раза. Взбитые белки должны образовать устойчивую пену, по которой можно прочертить относительно устойчивую борозду. Если перевернуть тарелку с правильно взбитыми белками, пена не выливается.
· Мука. Ее нужно просеять не только для удаления всего лишнего, но и для насыщения кислородом.
· Соединять компоненты нужно в такой последовательности: белки выложить в желтки, осторожно перемешать, стараясь сохранить консистенцию, постепенно добавлять муку, рассредоточивая ее по поверхности теста.
· При вымешивании теста не делайте резких движений, все должно происходить аккуратно и быстро. Лучше воспользоваться лопаткой или венчиком, чтобы количество движений было минимальным. Можно не добиваться полного смешивания белков с массой, главное, чтобы мука не образовала комков.
· Если позволяет форма, не смазывайте ее бока маслом, иначе выпечка прилипнет и достать ее будет сложно. Посыпать дно мукой, сухарями и т. п. не нужно.
Важно! Форму лучше охладить и выстелить пергаментной бумагой.
· Духовку нужно заранее разогреть до 180оС. После того, как вы поставили форму, не открывайте духовку 40-45 минут — выпечка осядет. Бисквит боится сквозняков, перемены температур и, кажется, не любит громких звуков и плохого настроения.
· Подглядывайте в окошко духовки. Сначала тесто поднимется, а потом немного осядет и зарумянится — это и будет сигналом о готовности.
· Время выпекания зависит от толщины теста. Если вам нужен тонкий лист для рулета, достаточно 10 минут. Бисквит, который предполагается разрезать слоями, нужно выпекать не меньше 45-60 минут.
· Достаньте форму и нажмите на поверхность пальцем — на пропеченном бисквите ямка быстро восстанавливается, выпечка пружинит. Можно сделать контрольное протыкание деревянной зубочисткой или спичкой — на них не должно налипнуть тесто.
· Не извлекайте бисквит из формы, пока он не остынет. Сначала пройдитесь ножом у края формы, а потом достаньте выпечку.
Видео: как испечь пышный бисквит с разрыхлителем
Зачем добавлять соду
Сода или разрыхлитель не входят в классический рецепт — это страховка, помогающая поддержать тесто. Соду можно погасить уксусом или лимонным соком и добавить в муку перед замешиванием теста. Выпечка на бикарбонате натрия, т. е. пищевой соде, всегда получается более пышной и пористой. Негашеную соду можно использовать, если в рецепте присутствует кисломолочный продукт, например, кефир или сметана.
Рецепты бисквита
Классический с содой
Это базовый рецепт, по которому вы получите основу для торта или пирожных. Разрезанный по горизонтали бисквит можно пропитать сиропом или кремом, сверху полить шоколадной глазурью или украсить конфитюром.
Ингредиенты:
- Четыре яйца.
- 150 г сахара.
- 150 г муки в/с.
- Половина чайной ложки соды или чайная ложка разрыхлителя.
- Половина чайной ложки уксуса или лимонного сока.
- Кусочек сливочного масла для смазывания формы.
Приготовление:
- Включите духовку, чтобы она успела прогреться до 180оС.
- Охлажденные яйца разделите на белки и желтки в сухую и чистую посуду.
- Добавьте к белкам сахар и взбейте миксером, постепенно переключаясь на самую высокую скорость. Должна образоваться устойчивая пена.
- Взбивайте желтки, пока их объем не увеличится в несколько раз.
- Погасите соду уксусом и добавьте в просеянную муку.
- Выложите белки к желткам, аккуратно перемешайте ложкой.
- Добавляйте муку и продолжайте вымешивать снизу вверх, пока не останется комочков. Тесто должно сохранить воздушную текстуру.
- Дно охлажденной формы смажьте сливочным маслом или выстелите пергаментом.
- Вылейте тесто в форму и выпекайте 50-60 минут при температуре 180 оС.
- Достаньте бисквит из духовки, дайте ему остыть и извлеките из формы.
Бисквит в мультиварке
Ингредиенты:
· 4 яйца.
· 150 г сахара.
· 150 г муки.
· ½ чайной ложки соды и 1 ч. л. уксуса.
Приготовление:
- Приготовьте тесто, как указано в предыдущем рецепте.
- Выложите тесто в кастрюлю мультиварки, и готовьте 50 минут в режиме «выпечка».
Бисквит капризен, он может не подняться, даже если вам кажется, что вы все делали правильно. Ничего страшного — выпечка останется съедобной, просто не очень пышной. Из нарезанного кусочками коржа можно приготовить вкусный десерты «Битое стекло», «Графские развалины» или желейный торт. Однажды у вас обязательно получится бисквит, которым вы сможете гордиться!
Загрузка...
